México.- Con la llegada de la Navidad, la gente comienza a planear cómo consentir el paladar de quienes compartirán la cena. Diversidad de platillos pasan por la mente de las personas, sobre todo los típicos en México de estas fiestas: romeritos, pavos, ensaladas y por supuesto, el tradicional bacalao.
El Gadus morhua, mejor conocido como bacalao, es ese pescado que solemos degustar como un platillo clásico en esta época. Originario de Noruega, el bacalao es un pez blanco de agua salada que habita en los mares fríos. Se extrae de la parte norte de la Península Ibérica y los países escandinavos.
El Maestro en Ciencias Héctor Salvador Espinosa Pérez, curador de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM, refiere que el bacalao llegó a México gracias a los españoles, quienes lo traían seco, pues era muy difícil transportarlo en su estado fresco.
“El bacalao fue traído por los españoles que emigraron a nuestro país con el fin de conservar sus tradiciones; de hecho, se sabe que desde el Virreinato ya se preparaba este pescado, con recetas de nuestra región; dichas recetas incluían productos como jitomates y chiles sin que éstos no tuvieran picor. Fue así que nació el bacalao a la vizcaína”, detalla.
Grande, pesado y salado
Hay otro tipo de bacalao que se distribuye en Canadá. Se trata de un pescado distinto al original noruego que también se ha comercializado en México; este bacalao pasa por el mismo procedimiento, es decir, se seca y se sala de la misma forma que el primero.
El bacalao es un pez que se traslada en cardúmenes grandes y se encuentra a profundidades medias, desde los 200 hasta los 600 metros aproximadamente. Su hábitat está en los mares del Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico, donde imperan las bajas temperaturas; llega a crecer hasta poco más de un metro y pesa entre seis y siete kilogramos.
Héctor Espinosa, quien recolecta y prepara ejemplares para su óptima conservación, precisa que este pez es carnívoro, se alimenta de otros peces, crustáceos y algunos moluscos.
Por ser un pez blanco, su contenido graso es mínimo. Sus reservas grasas se concentran en el hígado que se utiliza para la elaboración de aceite de pescado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega 3, así como en vitamina A y vitamina D.
De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos. La temporada de pesca más común del bacalao es durante los meses de diciembre a mayo.
Uno de los métodos de conservación del pescado como el bacalao, es el secado y salado, que además de mantenerlo en buen estado le brinda su sabor. Asimismo, el proceso de deshidratación permite que los nutrimentos se concentren. Aunque se consume más en ciertas temporadas del año, como Cuaresma y Navidad, el pescado seco salado se puede adquirir a lo largo de todo el año, señala la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
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