Una receta de 1931 del mole de caderas

A propósito de la vista el jueves 10 de octubre a Tehuacán del Gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, con motivo de entrega de obras y del evento del inicio de la temporada del mole de caderas en la Hacienda La Carlota, en la carretera para Ajalpan, vale la pena reproducir una antigua receta del famoso platillo.

El Mandatario, como parte del rescate de espacios públicos para fortalecer el tejido social y la convivencia familiar, entregó la rehabilitación del parque El Riego que tuvo una inversión de 113 millones de pesos, en compañía del Edil de Tehuacán, Pedro Tepole.

Durante esta gira de trabajo, el Gobernador entregó las rehabilitaciones de la avenida del Maestro, entre calles 24 y 10 Sur y de la Calzada Adolfo López Mateos en la Junta Auxiliar de San Lorenzo Teotipilco; la construcción del Juzgado Cívico Municipal, del Centro Cultural de las Artes San Juan de Dios y el adoquinamiento de la avenida Baja California.

Volviendo a la receta, la escribió Juan Manuel Gámez Andrade, Cronista de Tehuacán, en su página de Facebook, donde señaló que en 1931 el tradicional platillo fue inscrito de manera oficial ante el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla como un platillo netamente tehuacanero.

Para obtener la mejor receta de este guiso, el entonces Presidente Municipal, don Mariano Ruiz, convocó al Primer Concurso del Mole de Caderas de Tehuacán, el cual tuvo una increíble respuesta, ya que participaron más de un centenar de damas de todas las clases sociales, las cuales consiguieron las recetas más antiguas de expertas cocineras de las fondas y figones para preparar el mole más exquisito, buscando la aprobación del exigente jurado.

Sus integrantes, después de ardua deliberación tuvieron a bien escoger la receta que conjugara de la mejor manera los ingredientes que componían este sabroso guiso y que en lo posterior representaría a, Municipio.

La ganadora fue doña Elisa Huerta de Montaño, esposa de don Miguel Montaño, quien por cierto fue el primer electricista que hubo en esta ciudad, ya que vino de Guadalajara a instalar el alumbrado eléctrico en el año de 1904. La receta oficial del mole de caderas la reproducimos a continuación:

“Para 6 caderas y 2 espinazos, se ponen a hervir 400 gramos de chile cuicateco, 2 chiles anchos, tres chilpotles, kilo y medio de jitomates y medio de tomate; ya hervido, se muele con las especias siguientes: dos clavos, una rajita de canela, cinco pimientas, pocos cominos y tres dientes de ajo.

“Ya estando esto bien molido, se fríe con muy poca grasa o con la gordura del caldo donde se hirvió la carne. Enseguida, se echa el caldo y la carne en la cazuela en donde está el chile y especias ya fritas; se le pone un manojo de cilantro y se deja sazonar con sal al gusto.

“A este mole de caderas es bueno ponerle un poco de jugo de naranja agria con cebolla picada, esto ya que se tiene el platillo servido”.

A pesar de ser esta la oficial, existen infinidad de variantes, todas ellas de acuerdo al gusto y sensibilidad de los cocineros, quienes le fueron añadiendo los ejotes gordos y la naranja agria, luego substituida por el jugo de limón.

Con los años, este platillo se arraigó a la tradición del Valle, adquiriendo notabilidad cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de este territorio.

En general, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del Valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado la utilización de ingredientes de origen local, que en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada, finaliza el Cronista Gámez Andrade.

¡Que tenga buen provecho!

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clh

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