La ciudad de Puebla es reconocida a nivel internacional por su gastronomía dulcera que cuenta con más de 300 delicias.
Tras la llegada de los españoles a México se introdujeron diversos artículos como la caña de azúcar, ganado, entre otros.
Los dulces típicos poblanos surgen de la fusión de las culturas árabe, española e indígena.
Los clásicos camotes fueron creados en los conventos y en tiempos coloniales, en un primer momento como agradecimiento a sus benefactores y posteriormente, se dieron cuenta que podían obtener grandes beneficios si los vendían.
Los dulces poblanos se elaboran de forma artesanal.
Camotes
Ingredientes:
1 kilo de camote.
1 kilo de azúcar.
1/2 litro de agua.
5 gotas de esencia de naranja o limón.
1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja.
Modo de preparación:
Se cuecen los camotes en agua; una vez cocidos se pelan y se machucan con un tenedor hasta formar una masa.
Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un almíbar, ya que está listo se mezcla con el puré de camote; la mezcla se pone en el fuego revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa.
Dejar enfriar un poco y agregar la esencia y el colorante, revolviendo muy bien.
Extender la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar.
Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran; se dejan secar, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.
Borrachitos
Son unos rollitos de harina y azúcar con un poco de licor, de ahí el nombre de “Borrachitos”.
Se pueden preparar de diferentes sabores: fresa, rompope, piña y limón.
Tortitas de Santa Clara
Ingredientes:
½ taza de agua.
125 gramos de azúcar glass.
1/8 de cucharadita de bicarbonato.
3 yemas.
380 gramos de manteca de cerdo.
750 gramos de harina.
5 pliegos de papel de estraza.
Harina para enharinar.
500 gramos de pepita de calabaza.
1 cucharada de ceniza cernida o tequesquite.
500 gramos de azúcar.
½ taza de agua.
¼ de litro de leche.
Modo de preparación:
Disuelva el azúcar glass y el bicarbonato con media taza de agua en un tazón; añada la manteca y bata con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada. Incorpore la harina y mezcle muy bien con las manos hasta formar una pasta.
Enharine un pliego de papel de estraza y coloque sobre él un poco de pasta; cubra con otro pliego de papel enharinado y palotee con mucho cuidado hasta dejar la pasta de medio centímetro de grueso.
Retire el papel de encima, corte la pasta con un cortador redondo de 6 cm. de diámetro y despréndala con mucho cuidado para colocarla en latas de horno forradas de papel de estraza.
En la orilla de cada tortilla ponga una tirita de la misma pasta para formar un borde; marque todo el derredor con un tenedor para hacer un diseño de piquitos.
Ponga a orear (reposar) las tortitas durante 24 horas y después colóquelas en horno precalentado a 200º C durante 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas.
Déjelas enfriar y luego rellénelas. Para hacer el relleno ponga las pepitas a remojar desde la víspera en medio litro de agua mezclada con la ceniza.
Al día siguiente lávelas muy bien y tállelas sobre un metate o piedra para quitarles el pellejito verde; lávelas de nuevo, séquelas con un lienzo y muélalas.
Cueza el azúcar en media taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se reconoce cuando al poner un poco de mielen un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura.
Añada la pepita molida, deje hervir un poco, retire de la lumbre y bata. Cuando se haya enfriado un poco agregue la leche, siga batiendo hasta que esté fría y entonces rellene las tortitas.
Muéganos
Los muéganos son dulces de harina de trigo cubiertos de caramelo. Se trata de pequeñas almohaditas de harina de trigo fritas en aceite vegetal cubiertas de caramelo de azúcar y piloncillo. Tienen un ligero sabor a canela.
Ingredientes:
50 gramos de piloncillo.
1 kilo de harina.
1 huevo.
1 cucharadita de sal.
400 ml. de aceite vegetal.
¼ de litro de agua.
Para el jarabe:
½ kilo de piloncillo.
1,250 ml. de agua.
1 rajita de canela.
Modo de preparación:
Triture el piloncillo, disuélvelo en el agua y mézclalo con la harina, el huevo y una cucharadita de sal.
Amase hasta lograr una pasta consistente que extenderás con un rodillo, hasta dejarla muy delgada.
Corte cuadritos de 1,5 centímetros por lado, fríelos en el aceite y déjalos enfriar; báñalos con el jarabe de piloncillo, preparado con anticipación, dejando hervir en una cacerola con agua el piloncillo restante y la canela, hasta tomar consistencia de jarabe espeso.
Los cuadritos se van pegando con la miel, de cinco en cinco, para formar los muéganos, que se dejan secar sobre la tabla.
Alfeñique
El alfeñique es una palabra árabe con la que se referían a una pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas.
Actualmente se usa para elaborar dulces tradicionales que se colocan en las ofrendas o altares de la celebración del Día de Muertos; comúnmente estos dulces tienen forma de calavera, angelitos, frutas y animalitos como venados, borregos y conejos, entre otros.
En México solo se realizan dulces de alfeñique en Puebla, Oaxaca, y el Estado de México.
Alegrías
Dulces hechos a base de amaranto y piloncillo.
Ingredientes:
3 tazas de amaranto tostado.
1 kilo de piloncillo.
1/2 litro de agua.
El jugo de 2 limones.
Nueces picadas.
Modo de preparación:
En medio litro de agua se pone a hervir el piloncillo, una vez que este hirviendo, se le agrega el jugo del limón y se deja hervir por más de 20 minutos.
Para saber sí está en su punto se deja caer una gota de la miel en un vaso de agua, debe hacer una bolita en el fondo, cuando esto ocurra mover unos minutos más y luego se retira del fuego.
Se mezcla la miel con mucho cuidado en un recipiente grande con el amaranto y las nueces. Se mueve con una pala de madera muy rápido y se vacía en un cuadro de madera de 55 x 55 centímetros de diámetro por 1.5 centímetros de alto.
Posteriormente se prensa con un rodillo mojado o una botella, hasta que empareje, se corta en cuadros con un cuchillo mojándolo cada que se hace un corte (rápido). Se deja enfriar; ya que endurezca, dar a probar a los niños con un vaso de leche de soja bien fría.
Mazapanes
Ingredientes:
4 tazas de cacahuate pelado y tostado.
4 tazas de azúcar glass.
4 cucharadas de agua.
Modo de preparación:
Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta; posteriormente, mezcle el cacahuate molido con el azúcar hasta formar una pasta compacta y comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien; después desmolde con cuidado.
Envuelva el producto con el papel y etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
La calle de los dulces en esta maravillosa ciudad es en: Av 6 Ote 8, Centro histórico de Puebla, 72000 Puebla, Pue.
Foto: Cover Media
LSM
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