Chile en nogada, un clásico

Bienvenidos amantes de la gastronomía.

Asiste este domingo al concurso de pela de nuez en YancuitlalpanEl chile en nogada más grande del mundo estará en San Nicolás de los RanchosEstamos por entrar al mes de septiembre y la temporada de Chiles en nogada se hace presente; los podemos encontrar en todo tipo de lugares, desde fondas hasta restaurantes de alta gama, o bien en entregas a domicilio y a la venta en tiendas departamentales de altos vuelos.

Este platillo de temporada es el mejor ejemplo de la fusión de culturas en la gastronomía mexicana. Su origen real se remonta a la Italia renacentista, en la cual se rellenaban coles con carne. Podemos decir que la influencia de la comida árabe llegó hasta el viejo continente, pues en la comida árabe es muy común rellenar con carne, por ejemplo, las hojas de parra.

Así que podemos decir que la técnica de nuestro mexicanísimo chile en nogada es consecuencia de más de 8 siglos de conquista del territorio español, y algunas otras partes de Europa, por parte de los árabes, al grado de que perdura hasta nuestros días ese gusto por elaborar alimentos con algún relleno.

El ingrediente que nos liga con nuestro pasado prehispánico es el chile; generalmente se suele usar el chile poblano, si vamos a ocupar la receta tradicional, pero también puede hacerse uso de chile ancho o chile guajillo, por si se elige una receta “Avant garde”.

Los ingredientes de la receta tradicional son, ya dijimos el chile poblano, así como un relleno elaborado con carne de res finamente picada con carne de cerdo, mezclado con plátano macho, manzana (pero no cualquiera sino de la variedad panochera).

La pera (igual de la variante lechera), duraznos criollos, cebolla y ajo; pasas, almendras, piñones, acitrón (pero esta biznaga se encuentra en peligro de extinción), que se puede remplazar con chilacayote, camote o papaya cristalizados.

La nogada se debe de hacer con nueces de castilla, cuyo origen judío sefardí se remonta al medioevo europeo. Con ellas elaboraban una salsa a base de crema o queso mezclada con nueces o almendras para bañar distintos alimentos, generalmente pescado.

La receta tradicional lleva: nueces de castilla, queso crema, crema de leche, nuez moscada, jerez o vino blanco y el jugo de la granada. Ya en versiones más modernas se sustituye la crema y el queso por queso de cabra para darle un toque de acidez a la mezcla, como también se puede apostar por ponerle mezcal en lugar de jerez o vino.

Opcional es capear o no el chile.

Todos estos elementos construyen un plato que llamo “barroco” (excesivamente recargado de adornos), tal y como es la idiosincrasia del mexicano, que desde la arquitectura hasta en su forma de expresarse culturalmente, es profundamente abigarrado, y toma prestado de otros lugares ciertas manifestaciones, ya sean artísticas, o como en este caso culinarias, y las transforma en un plato que ejemplifica a cabalidad la personalidad compleja del mexicano.

Por supuesto que en torno a este platillo no pueden faltar las diferentes leyendas, pasando por la más popular, que dicta que fueron las monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes inventaron un plato, utilizando lo que tenían a la mano para celebrar la independencia de México, porque en la elaboración de este se puede observar que resaltan tres colores, como en la bandera Trigarante: verde, blanco y rojo.

Otra versión es la del famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe, quien relata que las novias de unos soldados del ejército, que vivían en la ciudad de Puebla, al enterarse de que había triunfado el movimiento de Independencia, se les ocurrió festejar inventando un platillo nuevo, que hiciera honor a los colores del ejército.

En ambos relatos podemos ver la importancia de la mano de la mujer en la creación de uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana. Desde tiempos inmemoriales, las mujeres contribuyendo al engrandecimiento de nuestro país.

Sin importar cuál sea el origen de este delicioso platillo, bien vale probarlo aunque sea una vez, aprovechando la temporada y la gran oferta que hay a su alrededor.

No existe un maridaje perfecto para este plato; es tan versátil que un chile en nogada puede ser acompañado por una copa de Champaña, o quizá de mezcal; también se disfruta con cerveza bien fría, o con una deliciosa agua de jamaica u horchata.

¡Bon appétit!

Columna de Soumeillera en SDP Noticias

Twitter: @CSoumeillera

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